Sinds de lancering van De Fryske op 2 februari in het Fries Museum, inmiddels alweer ruim 4 weken geleden, wordt de kaas volop verkocht en geproefd. En de reacties zijn positief! Daar zijn we natuurlijk erg blij mee. Het verhaal achter de kaas kan nog zo goed zijn, er mag geen twijfel bestaan over de smaak.
Zelf heb ik afgelopen weekend een proeverij gedaan in een winkel in Balk. Mensen kwamen ietwat afwachtend naar ons toe. ‘Hé, die is lekker’ kreeg ik vaak als eerste reactie. Met enig doorvragen kwamen er wat meer details: ‘Pittig’, ‘smeuïg’, ‘vol en rond’ en ‘goede nasmaak’. Het sluit aan bij de woorden op onze verpakking: ‘Krachtig en smedig’.
Een eigen receptuur ontwikkelen is een flinke klus. We hebben eerst onderzocht hoe een Friese kaas zou moeten smaken. Een Fries staat met beide benen stevig op de grond. Ook houden Friezen van ‘what you see is what you get’: geen opsmuk en niets verbergen. Of zoals laatst een Noord-Hollander tegen me zei: ‘Friezen, die liegen nooit’. We besloten dat we een krachtige kaas wilden maken met zo weinig mogelijk toevoegingen (bijvoorbeeld geen kleurstoffen) en dat we wilden werken met volle, niet afgeroomde melk.
Met het gewenste ‘smaakprofiel’ in ons achterhoofd zijn we twee jaar geleden gaan proeven in kaaswinkels. Daarna hebben we samen met CSK in Leeuwarden de receptuur voor De Fryske ontwikkeld. In een kleine kaasmakerij maakten we zelf kazen, die we na een aantal maanden testten. Toen we tevreden waren, hebben we de eerste hoeveelheden laten maken met nog weer verschillende recepturen. De beste kaas namen we in productie.
Elk kaaswiel met onze eigen receptuur (bacteriecultuur en zuursel) rijpt ongeveer 4 maanden en dat proef je in de krachtige smaak.De melk komt van koeien die voornamelijk gras gevoerd krijgen, waardoor er veel zachte vetten in de melk zitten. Inclusief goed vakmanschap leidt dit tot de smedigheid die De Fryske typeert.
We vinden dat je niet te lang over smaak moet praten, maar vooral moet proeven. Daarom organiseren we veel proeverijen. Ik ben erg blij om daar keer op keer te horen dat onze kaas in de smaak valt!
Catharinus Wierda