Een hybride carpaccio met een Stokâlde Fryske 🧀 moussaise, gemaakt door niemand minder dan meesterkok Angélique Schmeinck en gepresenteerd (en gegeten door 100-en gasten) op de Food Inspiration Days. Angélique was erg onder de indruk van onze kazen: prachtige gelaagdheid, diepte en volle nasmaak. Grutsk!
De Stokâlde is gebruikt voor de moussaise, een mousse achtige lichte saus. ‘Deze geeft een filmend mondgevoel en rijkdom van umami’, aldus Angélique. Samen met de hybride carpaccio met 25% zeewier vormde onze kaas een heerlijke én een duurzame combinatie, geheel in het thema van New Dutch
Om de succesfactoren van smaak compleet te maken is de carpaccio ‘gelakt’ met extract van rode biet en appelstroop. Daarnaast nog zoetzure meloesuitjes, lavasolie, crunch van zeewier en een emulsie van zwarte knoflook. De Fryske moussaise vormde ‘de verbinding in het gerecht’.
De carpaccio komt van Arend Nijland van SelektMeat, zie https://lnkd.in/eVTMcCNc
RECEPT STOKALDE FRYSKE MOUSSAISE
1 ei (dooier en eiwit)
15 g appel wijnazijn
35 g Dijon mosterd
75 g Stokâlde Fryske, fijn geraspt
200 ml zonnebloemolie
Zwarte peper
Eventueel iets appelsap om de saus te verdunnen
Vul een maatbeker op volgorde met het ei, de wijnazijn, mosterd, zonnebloemolie en als laatste alle geraspte kaas. Schenk er de zonnebloemolie bij schenken en emulgeer met de staafmixer door dez vanaf de bodem langzaam al draaiend omhoog te halen. Breng op smaak met zeezout, zwarte peper. Als de saus te dik is voeg dan iets appelsap toe.
